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Pesquisa traz jaca como substituto ao achocolatado

por Universidade Metodista de Piracicaba — publicado 17/11/2014 11h09, última modificação 26/04/2016 18h51
Já imaginou comprar num supermercado um achocolatado natural em que sua composição fosse obtida por meio de sementes de jaca? Essa fruta, muitas vezes, rejeitada pelos consumidores, é tema de pesquisa da coordenadora do curso de gastronomia da Unimep, Miriam Coelho de Souza (foto ao lado), em parceria com a pesquisadora da Esalq, Solange Brazaca, e Erika Gutierrez, docente da Unimep e pós-doutoranda no departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq.

Juntas elas desenvolveram a patente Processo de Obtenção de Substituto de Achocolatado, Uso da Semente de Jaca como Substituto de Achocolatado e Composições Alimentícias com Sabor Achocolatado’, que é protegida pelo Instituto Nacional da Propriedade Intelectual (Inpi).

A proposta da pesquisa é isolar os compostos das sementes de jaca que produzem o aroma de cacau, criando assim, um substituto ao achocolatado.
A partir da fermentação e tostação da semente é obtida uma farinha, que pode ser utilizada para a produção dos mais variados tipos de produtos com baixo teor de gordura. Uma alternativa aos industrializados que são vendidos atualmente com grande quantidade de açúcar.

Segundo Miriam, a ideia de estudar a fruta surgiu durante as aulas que ministra no curso de nutrição da Unimep. Ela propôs que os alunos produzissem algum tipo de alimento utilizando a jaca e foi assim que eles perceberam que, ao fazer a tostação e a fermentação das sementes, surgia um aroma de cacau no ambiente.

“Sempre me interessou a revalorização dos alimentos que estão perdendo o hábito de consumo e a jaca é um deles. Lancei o desafio aos alunos, alguns trouxeram a jaca polpa e fizeram geleia, outros pegaram a semente e começaram a torrar, virou uma farinha, fizemos pão, bolo”, relembra Miriam.

INÍCIO

A partir destas constatações, em 2008, começaram a estudar o aroma achocolatado. As pesquisas foram feitas com estudantes de programas de iniciação científica Fapic/Unimep e Pibic/Unimep, e com alunos do mestrado e doutorado da Esalq.
“Importante que a Mariana Scudeller Vicentini, ex-aluna do curso de nutrição da Unimep, fez seu Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) nos estudos iniciais dos biscoitos, e após se formar passou no programa de mestrado na Esalq e continua no projeto”, destaca Miriam.
No ano de 2010, eles conquistaram um financiamento por meio da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo). Com os estudos, percebeu-se que os compostos que isolaram da fruta são os mesmos do cacau.

Dentre os estágios de desenvolvimento da patente, o grupo de pesquisas está na fase de desenvolvimento dos protótipos, ou seja, os produtos. “Estamos começando a desenvolver os pães; testando qual é a proporção real de farinha para dar o aroma achocolatado e qual a proporção de farinha de polpa de jaca que dará a proporção de açúcar”, informa Miriam.

Com os estudos, eles vão obter protótipos que poderiam vender, por exemplo, para as indústrias alimentícias. Ainda segundo Miriam, pelo fato de a jaca ter bastante fibra e conter açúcar diferenciado, o uso em biscoitos diet e light também poderiam ser aplicados à medida que os resultados sejam promissores.

BENEFÍCIOS DA JACA

Apesar da baixa aceitação entre os consumidores, a jaca pode ser ingerida por completa. Quando verde, deve se retirar a casca externa e utilizar a polpa e as sementes verdes, que possui muita fibra, na preparação de estrogonofe, suflê e refogados.

Já quando madura, a fruta é conhecida no Brasil por duas variedades, a mole e a dura, que se diferenciam pelo cheiro. Quando mole, ela tem um aroma mais forte, e se usada em preparações, tem uma consistência e açúcar diferenciados, formando uma massa compacta, que pode ser aproveitada como substituto de açúcar em biscoitos. Este substituto é rico em fibras, o que auxilia a diminuir o índice glicêmico dos alimentos.

“O grande problema dos produtos industrializados hoje é a alta densidade desses alimentos, então quanto mais denso e refinado, maior é o índice glicêmico. Ele vai entrar muito rápido na circulação sanguínea, alterar a glicemia, e a chance da pessoa se tornar diabética é muito grande”, conta.

Ainda de acordo com Miriam, a fibra presente na jaca não deixa a absorção ser tão rápida quanto o açúcar refinado, e essas propriedades são muito procuradas pela indústria de alimentos para a produção de produtos com menor índice glicêmico.

Já a jaca dura, que possui menos cheiro, tem uma quantidade menor de fibra e menos açúcar, além de uma diferenciação nos compostos do grão, o que faz com que os pesquisadores a estudem mais para definir esses compostos, isolá-los, extrai-los, e segundo a docente, talvez até produzir aromas para a indústria.

“Hoje quando você compra, por exemplo, um Toddy ou um Nescau, que são marcas, tem pouca coisa de chocolate, muito é aroma e açúcar e outros componentes. Muitos desses aromas, às vezes são artificiais e químicos, e inorgânicos. A gente vai poder ter mais uma opção, talvez de fazer um produto mais natural”, ressalta.

 

Texto: Jéssica Rodrigues
Fotos: divulgação/Fábio Mendes
Coordenação/edição de texto: Celiana Perina
Última atualização: 17/11/2014

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