Unimepiano de gastronomia fala sobre desafios de sua trajetória profissional em Portugal e conta curiosidades da culinária portuguesa

Sérgio Murilo Ribeiro (foto ao lado) graduou-se em Gastronomia pela Unimep em 2016 e, por um período, atuou como ajudante de cozinha em Limeira, interior de São Paulo. Até que em 2019, decidiu se mudar para Portugal, desbravar horizontes e enfrentar novos desafios profissionais. 

Ao chegar em Portugal, ele fixou residência na cidade de Tomar, localizada no distrito de Santarém no Médio Tejo. Lá, ele também trabalhou como ajudante de cozinha, até que, devido à pandemia, o restaurante onde trabalhava encerrou as atividades.

Posteriormente, Sérgio foi contratado para trabalhar como cozinheiro em um Wine Bar e Restaurante, onde também teve a oportunidade de mostrar as suas habilidades e todo o aprendizado adquirido nas aulas práticas de gastronomia da Unimep, como ele mesmo conta. Nesse ano, 2022, ele recebeu nova proposta de trabalho em um restaurante localizado no centro histórico da cidade, próximo ao local onde reside e, novamente com coragem, encarou o novo desafio.

Sobre essas conquistas profissionais, a sua adaptação à cidade e a culinária portuguesa, e também sobre o período como universitário, ele concedeu entrevista ao Acontece Unimep. Confira os melhores trechos:

Acontece Unimep: Como foi o seu primeiro trabalho como chef em Portugal?
Sérgio Murilo Ribeiro: No momento do nosso 1º contato eu estava a trabalhar em um restaurante que se chama Drinks Wine Bar. O cardápio é baseado principalmente em tapas, como tábua de frios e queijos, carnes, batatas fritas, hambúrgueres e outros. Isso porque o conceito do restaurante é a harmonização com os vinhos que são vendidos no restaurante e outros drinks preparados lá. No almoço, são servidas refeições que variam desde bacalhau com natas, até carne de porco alentejana. Lá, eu trabalhava como chef de cozinha desde maio de 2021. Entretanto, recebi nova proposta de outro restaurante aqui na cidade também e aceitei o desafio. Então, agora já estou em outra cozinha, com conceito de pratos mais elaborados e contemporâneos. 

Acontece Unimep: Em comparação com a culinária brasileira, quais foram as principais descobertas em seu trabalho? 
Sérgio Murilo Ribeiro: Meu primeiro choque foi descobrir que eles comem caracóis (sim, aqueles pequeninos dos jardins). No verão, em qualquer bar ou restaurante do país, sempre haverá uma sinalização de que ali "Há Caracóis". Claro que, os que são para consumo humano são criados em ambientes controlados, de acordo com a HCCP (como a Anvisa do Brasil). Basicamente, os caracóis são cozidos em bastante caldo com coentros, pimenta, louro e outras especiarias, e depois servidos acompanhados principalmente com cerveja (particularmente, eu gosto). Esta foi uma das surpresas. Mas, fora estes casos mais específicos, de maneira geral, há pratos que são relativamente parecidos em ambos os países, como a feijoada e a caldeirada de peixe, que mudam apenas alguns aspectos no preparo e em pouquíssimos ingredientes. O consumo de carne de caça também é algo que me surpreendeu muito (aqui a caça de alguns animais é legalizada), principalmente javali. Há muitas áreas sinalizadas indicando que ali é permitido caçar. Há um enchido defumado  que se chama farinheira, e dependendo da região, é usado carne de caça no preparo, além de farinha de trigo, como o próprio nome sugere. 

Acontece  Unimep – Também em relação à culinária portuguesa, o que mais gerou novos aprendizados? 
Sérgio Murilo Ribeiro: Eu me considero privilegiado por ter sido muito bem preparado na UNIMEP, o que me ajudou muito a não ter estranheza nas práticas adotadas aqui. Mas sim, eu continuei e continuo a aprender muito. O que me chama muito a atenção aqui em Portugal é como eles valorizam e lutam para manter as tradições locais. Então, toda cidade (por menor que seja) tem o seu doce, seu prato típico e o melhor bacalhau do país (risos). Onde vivo, em Tomar, o doce da cidade é  "Beija-me, depressa!".  Tem um formato como se fosse de brigadeiro, mas a base é gema de ovos e açúcar de confeiteiro. Foi desenvolvido nos anos 1960, por uma confeitaria que sentiu a necessidade de criar algo que os apaixonados entregassem de forma fácil a quem viesse de Lisboa de trem e, por algum motivo, tinha de partir na correria. Por isso, a urgência no nome do doce. Até hoje, a mesma confeitaria serve este doce na mesma embalagem criada nos anos 1960, prontos para viagem (cada caixa vem com 12 unidades). As feiras medievais também são espetáculo à parte. É ótima oportunidade de provar comidas tradicionais e conhecer a cultura lusitana (além dos bons vinhos). 

Acontece Unimep: Como foi a sua adaptação na cidade e aos costumes locais?
Sérgio Murilo Ribeiro: Eu sou muito apaixonado por Tomar. É uma cidade pequena, com 36 mil habitantes, no centro de Portugal, mas com uma história incrível. Foi fundada por Galdim Pais, grão mestre templário, em  1160, portanto há 862 anos. Foi sede da Ordem de Cristo (antigos Cavaleiros Templários, expulsos da França por volta de 1308, pelo rei Filipe IV), e hoje abriga um castelo construído pelos templários, além da Sé, onde estão os restos mortais de Galdim e outros cavaleiros. Todos os anos, há uma festa templária, onde pessoas se vestem com armaduras e roupas de época e encenam uma batalha realizada entre os membros da ordem e os mouros no castelo. Depois, os cavaleiros desfilam pela cidade com os cavalos e tochas em comemoração à vitória. O evento termina com um show de fogos de artifícios na igreja fundada por eles.  Outra cultura muito forte aqui é a Festa dos Tabuleiros. É uma festa realizada a cada quatro anos no mês de Julho, e tem como base as festas à deusa Ceres (deusa romana das colheitas), e foi cristianizada pela rainha Isabel, tendo como base o domingo de Pentecostes, simbolizando a igualdade de todos perante Deus. Nesta Festa, há muitos símbolos e tradições. A cidade fica toda decorada com flores de papel, e há um concurso onde as ruas competem para saber qual é a melhor ornamentada. Ainda há o cortejo dos bois, que até 1895 eram sacrificados e sua carne era distribuída entre a população, mas hoje em dia eles estão presentes somente como símbolos mesmo. Enfim, há muita cultura aqui, que vai desde estes eventos todos até as escavações romanas, como uma terma, por exemplo.  Tudo isso me chama muito a atenção, justamente pelo fato de ser diferente, por me mostrar que Portugal não é só fado, bacalhau e sardinha. Hoje, a população de Tomar é composta por muitos estrangeiros, principalmente ingleses, angolanos e brasileiros. É quase como uma simbiose, portugueses, brasileiros, ingleses, franceses, todos convivem bem e se entendem.

Acontece Unimep - Quais foram as principais contribuições da Unimep em sua formação profissional? 
Sérgio Murilo Ribeiro: A UNIMEP foi fundamental na minha decisão de arriscar e vir pra cá. Eu pensei: "Bom, tenho uma profissão que me abre muitas portas em qualquer lugar que eu for, por que não arriscar?" E assim eu fiz. No Wine Bar, onde trabalhei consegui empregar muito conhecimentos adquiridos durante meus anos na UNIMEP, como a criação das fichas técnicas da cozinha, tabela de alergênicos, organização da cozinha e do meu modo de trabalhar, as técnicas de cortes, preparações. Enfim, acho que uso tudo que aprendi no curso de Gastronomia. Se não fosse a preparação que tive na UNIMEP, com certeza minha vida teria tomado um rumo bem diferente. Quando enviei o e-mail aos  meus professores dizendo o quão grato sou, foi mesmo de coração e crua sinceridade. Estou muito feliz. 

Acontece Unimep – Quais são seus planos para o futuro?  
Sérgio Murilo Ribeiro: Eu tenho duas vontades que pretendo realizar no futuro: uma delas é viajar de Motor Home pela Europa e desbravar mais a gastronomia do velho continente. Outro plano é ter meu próprio negócio, algo pequeno e intimista que dê uma nova experiência para os portugueses e turistas que perambulam pela cidade (risos). 

Entrevista e texto: Angela Rodrigues / Assessoria de Comunicação Unimep
Fotos: acervo pessoal Sérgio Murilo Ribeiro
Última atualização: 10.06.2022